---

疫情期間，大家都宅在家里，很多人都給自己解鎖了新的技能。比如制作各種面食，如涼皮、蛋糕、饅頭包子等，前段時間甚至有消息說，酵母粉已經(jīng)賣脫銷了……

在這里面，有一種日常面食不得不提，那就是油條。香氣迷人，口感酥脆，蓬松軟綿，是很多人的早餐必備，于是大家開啟全民霍霍面粉，嘗試在家自制油條，搜索教程在微博上已登熱搜榜。

但仍然有很多讀者對自制油條有些擔(dān)心：大家都說油條含鋁，吃多了對身體不好？會增加患老年癡呆的風(fēng)險，這是真的嗎？

01 油條含鋁是怎么回事？

大家對炸油條一定不陌生，切好的兩條面帶，用筷子壓實，扯成一定寬度下油鍋。面會快速膨脹，形成油條的形狀。
那么，為什么面會在那么短時間內(nèi)迅速膨脹呢？很簡單，在和面的時候，預(yù)先在面里混入了膨松劑。
最傳統(tǒng)的膨松劑，就是明礬和小蘇打的組合了。明礬的化學(xué)名稱是硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨,看名字就知道，這是一類含鋁的食品添加劑；小蘇打的化學(xué)名稱是碳酸氫鈉。在高溫情況下，這兩種物質(zhì)會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成大量二氧化碳，這就是油條膨脹的原理。

使用明礬的好處不只是當(dāng)做膨松劑，明礬還能和面粉里面的蛋白質(zhì)形成凝膠，增加油條的脆度。所以，自從油條這種食物被發(fā)明以來，明礬就深受大家喜愛，怎么說都要加一點。

---

02 鋁對健康有什么影響？

鋁在生活中很常見，但它不是人體必需的元素。以前人們普遍認為鋁對人體無益且無害。但是，最近有一些研究證據(jù)顯示，長期高水平的鋁攝入可能會影響神經(jīng)系統(tǒng)的正常工作，甚至和阿爾茨海默癥、帕金森氏癥等神經(jīng)退行性疾病有關(guān)。

研究發(fā)現(xiàn)，過量攝入鋁元素與老年癡呆癥的發(fā)生存在一定的相關(guān)性。還有研究表明，鋁元素的蓄積對人的神經(jīng)系統(tǒng)確有毒性。處于生長發(fā)育期的少年兒童，也要避免過量攝入鋁元素，以免影響智力的發(fā)育。很顯然，鋁元素在體內(nèi)的長期蓄積，對老年人和兒童的危害更大一些。但也有得出相反結(jié)論的研究稱：食品中含有的鋁元素，由于含量不足以造成體內(nèi)的長期蓄積，因此大都是安全的。

而關(guān)于鋁元素對神經(jīng)系統(tǒng)到底有什么影響，在科學(xué)界都還尚存爭議。既然尚存爭議，那鋁元素對身體總歸是有危害的可能性的。而任何一種物質(zhì)的毒性都和劑量密切相關(guān)。我們能不能通過實驗來確定鋁的安全劑量呢？

當(dāng)然可以。世界衛(wèi)生組織旗下有一個機構(gòu)就是專門負責(zé)這個事情的，它叫做“食品添加劑專業(yè)委員會（JECFA）”，他們負責(zé)綜合各項研究，確定各種食品添加劑以及食品原料的安全劑量。在2011年，這個組織對鋁元素進行了全面的分析，考慮了急性，慢性，蓄積毒性等等因素，最終確定人體對鋁元素的臨時最高耐受量（PTWI）為：每周總攝入量不超過2mg 每千克體重。

我們可以認為，如果每周攝入的鋁不到這個劑量，那我們就不用過多擔(dān)心它對身體造成的影響了

---

03 油條，能放心吃嗎？

其實，中國對油條中的鋁含量也是有規(guī)定的。中國《GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，明礬是合法的食品添加劑，但添加了明礬的油條，里面的鋁殘留量不能大于100mg 每千克食物?；谏厦娴臄?shù)據(jù)，我們可以做一個簡單的計算：正常成年人體重按照60kg計算，那么每周最高耐受攝入量為 60*2=120mg，平均到每天就是120/7=17.14mg。我們假設(shè)我們買到的油條都是符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)的，鋁殘留量就按最高值100mg/kg計算。一根油條的重量大約是50g，那么一根油條中就含鋁100*50/1000=5mg。17.14/5=3.428根。也就是說，每天需要吃超過3根油條，才能超過世界衛(wèi)生組織規(guī)定的鋁限量！而且，這不是說你某一天吃了超過3根，而是得天天這么吃，月月這么吃，吃很長一段時間，才有可能會對神經(jīng)系統(tǒng)造成不良影響！

---

04 健康風(fēng)險來源于制作過程

事實上，油條這類食物的健康風(fēng)險，更多地來自于其制作過程。油條的制作，并沒有嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，不同的門店或攤點都有自己的“絕招”，這就有可能造成某些食品添加劑的超標(biāo)；為了節(jié)約成本，個別商家可能使用不合格的油品或者反復(fù)使用的油品，增加了油條的安全隱患；如果使用了過期的原材料或者受到污染的食材，就會存在食品衛(wèi)生問題。吃油條，大家也需要有一點“品牌”意識。吃油條產(chǎn)生的健康風(fēng)險，不在于攝入過多鋁元素造成的神經(jīng)損傷，而在于這類食品制作過程中帶來的健康風(fēng)險。話又說回來了，油條畢竟是中國傳統(tǒng)的美食，如果每周只吃一次，每次只吃1-2根，對我們的健康產(chǎn)生的不良后果幾乎可以忽略不計。在控制總熱量攝入的前提下，保持食物的多樣性和營養(yǎng)的豐富性，才是保證我們身體健康的基礎(chǔ)。在這個前提下，偶爾滿足一下自己的口腹之欲，是沒有任何問題的。無論如何，油條屬于油炸食品，首先、油條的熱量是很高的，一根油條的熱量相當(dāng)于兩碗米飯的熱量，對保持健康的體重不利；其次、油條的油脂含量很高，高溫加熱后會生產(chǎn)大量的反式脂肪酸，容易造成動脈粥樣硬化，對心血管的健康危害極大；最后，在油炸過程中，還會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺、多環(huán)芳烴類物質(zhì)，具有很高的致癌風(fēng)險。

綜上所述，常吃油條，未超過一定劑量不會得老年癡呆，但還是會存在其他健康風(fēng)險，還有，一定會胖哦！